[wastED] Dan Barber 댄 바버, 지속가능한 제 3의 식탁을 향해

 

 

 

댄 바버 Dan Barber 셰프

 

 

https://www.instagram.com/bluehillfarm/

 

 

그리고 그가 만든 wastED 커뮤니티

 

https://www.wastedny.com/about

 

"wastED is a community of chefs, farmers, fishermen, distributors, processors, designers and retailers, working together to reconceive “waste” that occurs at every link in the food chain. Our goal is to celebrate what chefs do every day on their menus (and peasant cooking has done for thousands of years): creating something delicious out of the ignored or un-coveted and inspiring new applications in our food system."

 

 

 

요리사, 농부, 어부, 유통업자, 디자이너 등이 함께 모여 레스토랑, 음식 및 식재료 유통에 있어 생겨나는 음식물쓰레기를 줄이고 창의적인 아이디어로 역이용하고자 하는 그들. 팝업 레스토랑을 열기도 하고 지역 기반 커뮤니티 활동을 하며, 다양한 연구와 협업을 하고 있다. 

 

 

사실 파인다이닝 fine dining, 다른 말로 고급 레스토랑에서 식탁 위로 음식이 올라가기까지 정말 많은 음식물 쓰레기가 생겨난다고 한다. 댄 바버 셰프는 오랜 기간 동안 이에 대해 문제점을 지적하고 해결책을 제시하고자 다양한 활동들을 해왔다. 

 

 

https://www.wastedny.com/journal/fish-and-chips-reimagined

 

 

2017년 발표한 메뉴. 대구의 살만 발라져 튀겨 나오는 기존의 피쉬앤칩스를 보통은 버려지는 재료들로 새롭게 만들었다. 

 

 

 

 

 

 

https://www.wastedny.com/journal/rapeseed

 

 

연료나 식용기름으로 쓰이는 유채씨 기름 (카놀라유), 씨앗을 위해 어마어마한 양의 Rapeseed 유채풀이 농작되어 씨앗만 빼고 그대로 버려진다. 그 풀들을 전부 활용하고, 그 밑에 노랑 마요네즈는 유채씨유를 휘핑해서 만든 마요네즈. 

 

 

Josh Niland 이 Blue Hill 에서 열었던 Masterclass

 

이런 아이디어, 실험들이 웹사이트에 가보면 넘쳐난다...

 

 

 

이처럼, wastED 커뮤니티는 버려지고 있는 음식물들을 창의적인 아이디어와 다양한 지역기반의 전문가들과 함께 협업하여 파인 다이닝의 식탁에 올리는 작업을 한다. 이 다양한 실험과 작업은 댄 바버가 운영하는 Blue Hill 이라는 파인다이닝 레스토랑의 메뉴로 올라간다. 이들의 행보가 참 아름답다. 마음 깊은 곳에서부터 존경...

 

 

언젠가 꼭 들러보고 싶은 그들의 레스토랑